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La durata di conservazione significativamente ridotta dei würstel a ridotto contenuto di sale rende necessario lo sviluppo di conservanti non chimici efficaci. Questo studio si è proposto di ottimizzare il rapporto tra nisina, ε-polilisina (ε-PL) e chitosano (CTS) e di chiarirne gli effetti sulla comunità batterica, sulle proprietà fisico-chimiche e sulla durata di conservazione dei würstel a ridotto contenuto di sale durante la refrigerazione.
Materiali e Metodi: La carne magra di scamone di suino e il grasso dorsale sono stati acquistati al supermercato. Il contenuto totale di solidi (TVC) dei würstel a ridotto contenuto di sale conservati a 37 °C e trattati con diverse formulazioni di conservanti biologici
Risultati: risultati hanno indicato che la composizione ottimale del conservante biologico ternario (TBP-ternary biological preservative) era di 0,16, 0,18 e 0,47 g/kg rispettivamente di nisina, ε-PL e CTS. Il TBP ha ridotto significativamente la diversità batterica e inibito i batteri responsabili del deterioramento, come Brochothrix thermosphacta, diminuendone l'abbondanza relativa dal 40,34% nel gruppo di controllo al 23,02% entro il 70° giorno, regolando al contempo la composizione complessiva della comunità batterica. Inoltre, i wurstel a ridotto contenuto di sale arricchiti con TBP hanno mantenuto caratteristiche di umidità e colore superiori durante la conservazione a 4 °C, minimizzato le fluttuazioni del pH, rallentato l'ossidazione dei grassi e la degradazione delle proteine e, in definitiva, ritardato la perdita di consistenza e il deterioramento del sapore. Un modello predittivo validato ha confermato una durata di conservazione di 102 giorni per i wurstel a ridotto contenuto di sale arricchiti con TBP, superando del 54,55% quella dei campioni senza conservanti e del 4,08% quella dei campioni con conservanti disponibili in commercio (CAP).
Conclusioni: i nostri risultati dimostrano che il TBP rappresenta un'efficace strategia di conservazione biologica, offrendo una soluzione solida per lo sviluppo di prodotti a base di carne emulsionata a ridotto contenuto di sale, di alta qualità, stabili a temperatura ambiente e privi di sostanze chimiche.
Jingming Zhang, Xin Li, Yutong Liu, Didi Liu, Yangyang Feng, Chuanai Cao, Baohua Kong, Hongwei Zhang, Qian Liu, Songmin Cao, Incorporation of ternary biological preservatives into reduced-salt frankfurters for extended shelf life and enhanced storage quality, Meat Science, 2026, 110097, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110097.
